第53章 酿酒[2/2页]

    每缸投入米饭量折合大米为30~40斤，饭层厚度为10~13厘米，夏薄冬厚。

    在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。

    通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。

    这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。

    如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

    无论是温度的控制，还是糖化率的控制、加水的早晚和量的多少，都是很依靠酿酒师傅的经验，顾之易他们第一次自己酿酒，几人依据顾家流传下来的配方磕磕绊绊的摸索着进行。

    顾之易没有拿出配方，只是将一切记在脑海中，在酿造过程中叙述给齐泽和秦卿卿，再结合原主的记忆，把顾爸早前酿酒的经验一起告诉两人。

    顾之易把齐泽当成自己的亲弟弟对待，秦卿卿又是他认定的人生伴侣，这一切当然都不需要隐藏。

    固态培菌糖化过后，就要进行半固态发酵。根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。

    然后，小缸转入大醅缸，用牛皮纸封口，并做好保温或降温工作，发酵期为5~7天。

    将发酵好的成熟酒醅舀出，转入锅内。别人不知道，其实顾家的锅是有“锅盖”的，而且这锅盖还是铁制的，中间留了一个圆孔。

    平时都收在顾爸顾妈床底下，每隔一段时间都要抹上油进行保养，顾爸的说法是，祖传的东西不能丢了。

    顾之易选了跟圆孔差不多大小的竹节，从中间对半锯开，再在竹节中间挖一个圆孔，连上另一根直径较小的竹管。

    竹节部分连到锅盖的圆孔处，小竹管则连接到水缸中。

    水缸也是特制的，上半部分盛水以作冷却，下半部分就是空的，蒸汽从水管进入到水缸的部分，就会冷凝成液体，再从另外一边底端的孔流入酒坛子里。

    不管是竹节和锅盖的连接处还是竹管和水缸的连接处，还有锅和锅盖连接的部分，都用黏土封好。

    灶内烧火就开蒸，火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。

    水缸上半部分的水温不能过热，一旦摸了烫手就要更换新的冷水。

    接酒按照去头掐尾的原则，先摘除酒头1~5斤，再接中酒。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。

    接出来的酒直接流入大酒坛内，一个坛子是20斤的量，一坛装满就换下一坛。

    新鲜出炉的米酒，顾之易用碗接过喝了一小口，只觉嗓子如被火烧一般，这时候酒的度数还很高。

    齐泽也尝了一口，不知轻重直接喝下一大口，差点把肺都给咳出来。

    “哥，酒不好喝！”

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