第10章 江南第一鲜！[1/2页]

天才一秒记住本站地址：[乐阅读]https://m.leduxs.org最快更新！无广告！

    腌笃鲜是时令菜。

    选用初春最嫩的春笋与才度过漫漫冬天的咸肉，细火慢笃下，一点点熬出它的滋味，直到汤白汁浓才可以收火。

    最好吃的腌笃鲜，融合了春笋的鲜灵和咸肉的醇厚，让清淡和浓重这两个矛盾的词在它身上完美体现。

    这道菜是季节与季节的碰撞，在江南人心里，它是当之无愧的“春天第一鲜”。

    而南枝的腌笃鲜做法，是跟爷爷学的。

    一般人在家里做腌笃鲜，就是把嫩笋和咸肉和五花肉丢进清水里慢炖。

    爷爷却不是这样，他的做法要复杂许多，还习惯用到高汤。

    高汤做法有很多种，不同的菜品所需要用的高汤也不同。

    腌笃鲜用的是最简单的骨头高汤，南枝厨房常备的也是这种。

    只是现在“大师级”南枝俨然看不上这锅高汤。

    好在这锅高汤“毁”得不是特别厉害，顶多是火候差了点、调味有所不足……这些都能补救。

    捞起锅里的猪骨和鸡骨，改刀剁开，再加入葱段和姜块，高汤锅重新上灶，开大火烧沸，撇去浮沫。

    以前南枝厨艺跟不上，哪怕知道做法，高汤烧到这一步也不敢继续往下。

    但现在不同，她可是开挂的“大师”南枝！

    接下来的吊高汤，对她来说简直信手拈来！

    这时候到了关键一步，也就是吊高汤。

    所谓的“吊”，是用鸡茸入锅，“吊”出汤里的杂质，直至汤色澄亮干净。

    最顶级的高汤，要数川菜里大名鼎鼎的开水白菜，高汤透彻清冽，宛若白水。

    腌笃鲜的高汤不用做到这种地步，只需用鸡胸和鸡腿剁成的鸡茸，大致扫两遍即可。

    听起来很简单，实则难度远超乎想象。

    往往一名厨师的水平高低，就在这个时候体现出来。

    南枝开着“大师级”的挂，好似天生就对面前这锅汤有着绝佳掌控，什么时候加茸，汤该沸腾到什么状态，火候应该到怎样程度……这些全都得心应手。

    她甚至不用时刻守在旁边，在吊制高汤之余，还能分神去处理其他食材。

    春笋剥皮，切滚刀块，焯水去涩。

    咸肉浸泡过后，与新鲜五花肉同样切块。

    这时高汤差不多好了，经过拯救，与一开始简直有着天壤之别。

    再将肉类下锅，大火烧开，又转小火。

    直至汤汁泛白，再放入春笋，一起炖煮到出锅。

    后续几个步骤也是看起来简单，实际相当考验火候。

    《随园食单》袁枚曾说，“有味者使其出，无味者使其入”。

    腌笃鲜也是，要把咸肉炖得酥烂出味，五花肉熬得浓厚入味，且笋肉保持水灵脆嫩的口感，汤汁更要浓重不失清淡——火候，是关键。

    刀工和调味当然必不可少，所有细节环环相扣，才能做出最完美的腌笃鲜。

    大师级的完美腌笃鲜是怎样的？

    南枝还不知道。

    此时此刻，她已全然忘却外界的时间流逝，全身心灌注在面前的黑色瓦罐上。

    一股浓郁鲜灵的香味，以瓦罐为中心，铺散蔓延。

    香气钻出窗户、越出小院，往更远处飘去……

&n

第10章 江南第一鲜！[1/2页]

『加入书签，方便阅读』